Del 3: Mat og måltider i videregående skole

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Å spise handler om mer enn å bli mett. Det sosiale samlingspunktet som måltidet representerer er viktig for fellesskapet og for å skape trivsel. Skolen må sørge for at det finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner.

Elever som kommer på skolen uten å ha spist frokost hjemme bør få mulighet til å spise medbrakt mat, dersom det ikke finnes et frokosttilbud.

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., Kapittel III Spesielle bestemmelser § 11, slår fast at «Det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner». I Merknader til Forskriften beskrives det at «Måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.»

Unge trenger mat og drikke med god ernæringsmessig sammensetning for vekst og utvikling, vedlikehold, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. Det er en fordel å fordele maten på 4-5 måltider for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

For mange elever utgjør maten de spiser på skolen en betydelig del av deres totale kosthold, enten maten er medbrakt eller servert. Mat- og drikketilbudet, og det øvrige arbeidet med mat og måltider i skolen, har stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse, på kort og lang sikt. Helsedirektoratets kostråd er grunnlaget for anbefalt grunnsortiment i kantiner/annet mat- og drikketilbud og omtales nærmere senere.

Andelen unge som spiser frokost synker med høyere klassetrinn. Ifølge HEVAS- undersøkelsen (2012), spiser rundt 80 prosent av barna i 6. klasse frokost daglig, mens andelen går ned til rundt halv-parten av elevene i 1. klasse på videregående skole.

Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at om lag halvparten av elevene i videregående skole hadde medbrakt mat til lunsjpausen, selv om 9 av 10 videregående skoler tilbød mat og drikke i kantine. Alle videregående skoler med yrkesfag som svarte, hadde kantine. Kartleggingen viste også at 70 prosent av yrkesfagskolene og over 40 prosent av skolene med både yrkesfag og studiespesialisering hadde tilbud om frokostservering. Det er en fordel om enda flere tilrettelegger for og etablerer et slikt tilbud. For elever som har lang vei hjem eller bor på hybel, er det en fordel å ha en form for mat-/drikketilbud, på slutten av skoledagen.

Blant unge henger både måltidsmønster og kosthold sammen med sosioøkonomisk status. Elever i 1. klasse på videregående skoler fra familier med høy sosioøkonomisk rapporterte i HEVAS-undersøkelsen (2012) at de hyppigere spiser frokost og oftere spiser frukt og grønnsaker enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status. Blant jentene var det også en sosial gradient i inntaket av godteri.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider som inkluderer alle, kan skolen bidra til at unge får gode muligheter til å etablere et helsefremmende og godt kosthold som de tar med seg videre i livet. Dette kan bidra til å redusere sosiale forskjeller i kosthold.

1. Helsedirektoratet. Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). 2012. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/kosthandboken-veileder-i-erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten.

40. Helsedirektoratet. Mat og måltider i videregående skole – En kvantitativ landsdekkende undersøkelse blant kontaktlærere, skoleledere og ansvarlige for kantine/matbod (IS-2136 ). 2013. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/mat-og-maltider-i-videregaende-skole-en-kvantitativ-landsdekkende-undersokelse-blant-kontaktlerere-skoleledere-og-ansvarlige-for-kantinematbod.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

5. Helsedirektoratet. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). 2014. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/veileder-til-forskrift-om-miljorettet-helsevern-i-barnehager-og-skoler.

6. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. 1. desember 1995. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

28. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations. 2012. www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Det er behov for å sette av minimum 20 minutter til å spise, slik at alle rekker å spise ferdig og får mulighet til å spise i ro. Tid til håndvask, og til å finne frem/handle mat og rydde etter seg, bør komme i tillegg til minimum 20 minutter spisetid.

Som beskrevet i Merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Resultatene fra den kvantitative landsdekkende undersøkelsen av mat og måltider i videregående skole som Helsedirektoratet fikk gjennomført i 2013, viste at over 90 prosent av skolene som deltok hadde satt av minimum 20 minutter til skolemåltidet. Dette er positivt, men det er viktig fortsatt å ha fokus på å sikre elvene nok spisetid, slik at alle får det og at de skoler som allerede gir nok spisetid, fortsetter. I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Gode rutiner for håndvask hindrer smitteoverføring og forebygger infeksjoner. Det bør legges til rette for håndvask før måltid og før matlaging. Elevene bør kjenne til hva som er god hygiene i forbindelse med mat og måltider.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud, må matloven og tilhørende forskrifter følges. Det er skolens ansvar å innføre rutiner som sikrer at regelverket etterleves og at maten som serveres er trygg.

Mattilsynet er det statlige forvaltningsorganet som overvåker at forbrukerne får trygg mat og trygt drikkevann. Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering i skole skal på forhånd melde fra om det til Mattilsynet. På Mattilsynets nettsider finner du nyttig informasjon om hvilke regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser.

God hygiene og riktig temperatur ved oppbevaring og tilberedning av mat er nødvendig for å sikre at maten er helsemessig trygg.

Folk kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser, men regelverket tilsier at det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal merkes når de brukes i en matvare. Disse kravene gjelder all mat og drikke som omsettes, både med og uten emballasje. Informasjonen om allergener skal være tilgjengelig skriftlig der maten selges/serveres.

Kortfattet oversikt over allergenene:

glutenholdig korn
skalldyr
egg
fisk
peanøtter
soya
melk (herunder laktose)
nøtter
selleri
sennep
sesamfrø
svoveldioksid
lupin og bløtdyr
produkter fremstilt av alle disse

Ved behov for veiledning i forhold til kravene i regelverket, kan Mattilsynet gi dette.

Det kan være en fordel at foresatte også får informasjon om allergener ved matservering eller annet mat- og drikketilbud skolen gir.

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og har et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Utover krav til merking av og informasjon om allergener i henhold til regelverket, bør det ved planlegging av mat- og drikketilbud og gjennomføring av måltider tilstrebes at alle elever kan bli servert samme mat.Gode erstatningsprodukter kan benyttes for å sikre at maten til elever med matallergi og matintoleranser har like stor ernæringsmessig verdi som maten til de andre elevene. Med enkle grep kan vanlige matretter tilpasses.

Det å tilby allergivennlig mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner for å ha et kvalitetssikret tilbud.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Mat og drikke som serveres i videregående skole kan ha stor betydning for elevenes kosthold. Ved måltidsservering i kantine eller andre mat- og drikketilbud følger det et ansvar for å sikre at tilbudet legger til rette for et kosthold i tråd med nasjonale anbefalinger. Måltidene som tilbys bør være varierte, ha en god ernæringsmessig sammensetning og bygge på Helsedirektoratets kostråd.

Siden ingen matvare inneholder alle næringsstoffer ungdom trenger, bør måltidene settes sammen av matvarer fra følgende tre grupper for å være ernæringsmessig fullverdige, enten de er varme eller kalde:

Gruppe 1: Grovt brød, grove kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta etc.
Gruppe 2: Grønnsaker og/eller frukt og bær
Gruppe 3: Fisk og annen sjømat, kjøtt, ost andre meieriprodukter, egg, belgfrukter (f.eks. linser, bønner, kikerter og andre erter)

Måltidene bør tilrettelegges for elever med matallergi, matintoleranse og sykdom, samt elever som må ta mathensyn knyttet til religion eller kultur.

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matglede. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon bidrar til å stimulere sansene.

Nøkkelhullet

Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

(i) mindre og/eller sunnere fett
(ii) mindre sukker
(iii) mindre salt
(iv) mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullmerket. Revidert forskrift med blant annets nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft 1. mars 2015. Les om Nøkkelhullet på nokkelhullsmerket.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter

Når en rett (varm/kald) skal settes sammen, kan hver av gruppene omtalt ovenfor gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være noe større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser

Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat ved planlegging av meny/måltider i videregående skole. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i alderen 15 til 18 år. Elevenes energibehov vil variere ut fra blant annet alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell 1: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike skolemåltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 15-18 år. Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

		Energi per måltid i vgs. i kcal og MJ
Alder 15-18 år	Estimert daglig energibehov	Frokost 20 E %	Lunsj 25 E %	Mellommåltid 15 E %
Kcal/MJ	2610 kcal/10,9 MJ	522 kcal/2,2 MJ	650 kcal/2,7 MJ	390 kcal/1,6 MJ

Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 prosent av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 prosent, mellommåltid rundt 15 prosent, middag rundt 30 prosent og kveldsmat rundt 10 prosent. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer

Dersom skolen tilbyr flere måltider daglig, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

Verktøy for kostholdsplanlegging

For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se matportalen.no.

Spesielle kosthensyn – Kosthåndboken

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet (meny)planlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på helsedirektoratet.no.

Måltidsplanlegging og innkjøp

Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge Merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kartlegginger viser at mange får i seg for mye mettet fett, tilsatt sukker og salt og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker samt for lite fisk.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i videregående skole i 2013 viste at over 90 prosent av de videregående skolene hadde et serveringstilbud og at elevene vanligvis spiste skolemåltidet i kantinen. Omtrent halvparten av elevene hadde medbrakt matpakke på undersøkelsesdagen.

1. Helsedirektoratet. Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). 2012. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/kosthandboken-veileder-i-erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten.

40. Helsedirektoratet. Mat og måltider i videregående skole – En kvantitativ landsdekkende undersøkelse blant kontaktlærere, skoleledere og ansvarlige for kantine/matbod (IS-2136 ). 2013. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/mat-og-maltider-i-videregaende-skole-en-kvantitativ-landsdekkende-undersokelse-blant-kontaktlerere-skoleledere-og-ansvarlige-for-kantinematbod.

41. Diabetic foot ulcers. http://tidsskriftet.no/article/1171836.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

5. Helsedirektoratet. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). 2014. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/veileder-til-forskrift-om-miljorettet-helsevern-i-barnehager-og-skoler.

6. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. 1. desember 1995. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

28. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations. 2012. www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

God kvalitet på mat og drikke, god tilgjengelighet og markedsføring samt riktig pris påvirker salget. Det er viktig at de sunneste alternativene scorer høyt på alle disse forholdene og fremstår fristende.

Samlet viste Helsedirektoratets kartlegging i 2013 at mange skolekantiner i videregående skole har et forbedringspotensial knyttet til å ha et sunnere mattilbud. Mange elever har mulighet til å forlate skolen i skoletiden, og kan handle på nærliggende matbutikker, kiosker o.l. Skolens tilbud må derfor kunne konkurrere med disse.

Uavhengig av driftsform opplevde både skoleledere og ansvarlige for kantinene/matbodene at det var utfordrende å ha et sunt mat- og drikketilbud som samtidig sikrer økonomisk forsvarlig drift, tilfredsstiller ønsker fra elevene og kan konkurrere med nærliggende matutsalg. Likevel viser erfaringer fra skolekantiner som satser på sunn mat, at mange elever ønsker seg en sunnere kantine med mer frukt og grønnsaker, mer varmmat og variasjon og færre usunne fristelser.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle videregående skoler bør ha et daglig tilbud om grønnsaker, frukt eller bær til sine elever. De fleste unge spiser mindre grønnsaker og frukt/bær enn anbefalt.

Tilgjengelighet er den viktigste faktoren for å få unge til å spise mer, og her kan videregående skole spille en viktig rolle. Oppkuttet grønnsaker og frukt øker tilgjengeligheten.

Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at over 80 prosent av kantinene hadde daglig tilbud om frukt og litt over 70 prosent hadde daglig tilbud om grønnsaker. Det var ikke stor variasjon i tilbudet mellom skoledrevne, kommune-/fylkeskommunedrevne eksterndrevne kantinene. Det er positivt at så mange videregående skoler tilbyr frukt/grønt, men viktig at alle etablerer tilbud om dette.

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn, unge og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker og frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon grønnsaker, frukt og bær som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-års alder.

En undersøkelse av helsevaner blant skoleelever, HEVAS 2012, viser at av elevene i 1. klasse på vgs. oppgir rundt 14 prosent at de spiser frukt daglig, og 12 prosent at de spiser grønnsaker daglig. Andelen er høyere blant jentene enn guttene.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skolen bør tilby elevene brød og kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn, og lavt innhold av fett, sukker og salt, for eksempel nøkkelhullsmerkede produkter som er merket grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4) ifølge Brødskala'n.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Et fullverdig brødmåltid kan bestå av grove brødvarer, variert pålegg, grønnsaker eller frukt/bær og mager melk. Det bør tilbys minimum 3-4 typer pålegg til hvert brødmåltid.

La tilbudet være variert med:

forskjellige fiskepålegg
vegetabilsk pålegg
magre varianter av kjøttpålegg og ost
egg

Unngå de søteste påleggene.

Jernrike pålegg er for eksempel:

leverpostei
magert kjøttpålegg
humus (laget av kikerter)

Andre pålegg laget av linser, bønner og erter er også gode valg.

Det kan gjerne være litt myk margarin på brødskivene, men margarinen kan sløyfes når pålegget er smørbart.

Se etter Nøkkelhullet for å finne de sunnere alternativene.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uken eller oftere. I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Bytt ut produkter med mye mettede fettsyrer med produkter som har mer gunstige umettede fettsyrer. En tommelfingerregel er at jo mykere margarinen og smøret er ved kjøleskaptemperatur, desto mer umettet fett inneholder de. Til matlaging er det gunstig å benytte flytende margarin og oljer.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Rundt 75 prosent av saltet i kosten kommer fra bearbeidede matvarer. Det lønner seg derfor å velge rene råvarer eller bearbeidede matvarer med mindre salt. Hva som er høyt saltinnhold varierer mellom matvaregruppene. Det er lurt å sammenligne saltinnholdet (næringsdeklarasjonen) for ulike varianter av samme matvare eller benytte Nøkkelhullet som veiledning ved innkjøp.

Unge og voksne bør maksimalt få i seg 5-6 gram salt (NaCl) daglig.

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen, og inntaket av salt bør derfor begrenses. Befolkningen i Norge får daglig i seg dobbelt så mye salt som anbefalt (Norkost 3, 2012).

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Vann er nødvendig for å opprettholde normale kroppsfunksjoner. Det bør alltid være kaldt drikkevann tilgjengelig for elevene, både til og mellom måltidene.

Vann er den beste tørstedrikken. Smådrikking av sukker- eller syreholdig drikke (som saft, brus, nektar) mellom måltidene er skadelig for tannhelsen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle videregående skoler bør tilby vanlig hvit melk daglig. Med vanlig hvit melk menes melketypene lettmelk med 0,7 % fett eller mindre, skummet melk og lettmelk. Dersom kun en melkevariant skal tilbys, er lettmelk med 0,7 % fett eller mindre et godt valg.

Laktoseredusert og/eller laktosefri hvit melk er fullverdige alternativ for dem som har nedsatt evne til å fordøye laktose. Hvis enkelte elever ikke drikker eller ikke tåler kumelk, kan vegetabilske drikker av for eksempel soya, havre og mandel, som er tilsatt kalsium, og gjerne også vitamin D og B12, være gode alternativer.

Dersom smaksatte melketyper skal tilbys i videregående skole, bør de ha minst mulig tilsatt sukker og maksimalt 1,5 prosent tilsatt sukker. Tilbudet av de vanlige hvite melketypene bør opprettholdes samtidig.

Dersom det er ønskelig å tilby meieriprodukter utover melk, bør Nøkkelhullet benyttes til å veilede til gode valg. For eksempel kan yoghurt få Nøkkelhullet dersom fettinnholdet er høyst 1,5 gram per 100 gram vare (gjelder all yoghurt) og tilsatte sukkerarter er høyst 4 gram per 100 gram vare (gjelder yoghurt tilsatt smak).

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 prosent av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er en stor utfordring i unges kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med ekstra lett melk dekker om lag 10 prosent av anbefalt daglig inntak av vitamin D for unge (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Ved tilbud om smaksatt melk i videregående skole, bør produktene ha minst mulig tilsatt sukker og maksimalt 1,5 prosent tilsatt sukker. Dette begrunnes med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 prosent av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange unge, får i seg for mye sukker. Melk til elever i videregående skole bør derfor ikke være en kilde til tilsatt sukker. En grense på maksimalt 1,5 prosent tilsatt sukker tilsvarer maksgrensen for tilsatt sukker i melkeprodukter som fritas for sukkeravgift i Forskrift om særavgifter, kapittel 3-4.

Unge som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skolen. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Ett glass juice bør være standard når juice tilbys, og enheter på maksimalt 250 ml bør eventuelt inngå i tilbudet. Nektar er tilsatt vann og sukker og bør ikke tilbys (på linje med saft, brus og is-te).

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Videregående skole bør ikke tilby drikke som bidrar til ungdoms inntak av tilsatt sukker eller drikke tilsatt søtstoff.

Sukkerholdig drikke

Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører kroppen mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Mange unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Store kilder til sukker i unges kosthold er sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff

Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke

Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Elever kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i kaffe, kaffedrikker, brus, energidrikker og andre leskedrikker. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell 2. Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom. Kilde: Koffein – Barn og unge (www.mattilsynet.no).

Kroppsvekt	40 kg	50 kg	60 kg	70 kg
Maks inntakkoffein per dag	100 mg	125 mg	150 mg	175 mg

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Tilbud og tilgjengelighet av kake og andre søte og/eller fete produkter bør begrenses til spesielle anledninger. Grove vafler kan være et alternativ for å skape litt variasjon.

Frukt og bær kan være ypperlige tilbud når en vil tilby noe søtt. Ved å skjære opp og blande flere sorter kan tilbudet bli mer attraktivt.

Tilby gjerne magre meieriprodukter som tilbehør, for eksempel yoghurt eller kvarg/kesam.

I Helsedirektoratets kostråd anbefales å opprettholde balanse mellom energiinntak og -forbruk.

Et ledd i dette er å begrense inntaket av matvarer med høyt energiinnhold.

Mat og drikke med høyt innhold av fett, sukker og salt har blitt stadig mer tilgjengelig og er ofte billig. Et høyt inntak av mat med mye energi og lite av nyttige næringsstoffer øker risikoen for overvekt. Videregående skole bør bidra til at unges inntak av slike matvarer begrenses.

I Helsedirektoratets kartlegging fra 2013 oppga om lag 60 prosent av kantinene at de hadde daglig tilbud om brus med sukker, med en noe høyere forekomst blant de eksterndrevne kantinene sammenlignet med de andre driftsformene. Det var også en høyere andel eksterndrevne kantiner som daglig tilbød potetgull, snacks, godteri, sjokolade o.l.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Videregående skole bør bidra til at unges inntak av sjokolade, godteri, potetgull og annen snacks begrenses og derfor være helt fri for slike produkter.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Videregående skole kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider tilbudt i kantine eller på annen måte og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.

Matsvinn kan reduseres gjennom god kunnskap om oppbevaring, holdbarhet og utnyttelse av matvarer, samt god planlegging av innkjøp.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

4. Mat og måltider i videregående skole

4. 1. Mål og målgrupper