Del 1: Mat og måltider i barneskole og skolefritidsordning

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Antall måltider som behøves for å imøtekomme elevenes behov vil variere litt på grunnlag av alder, eventuelt tilbud om frukt/grønt pause, og lignende. I mange tilfeller vil både frokost, lunsj og et mellommåltid på ettermiddagen være nødvendig. Elever som kommer på SFO uten å ha spist frokost hjemme bør få mulighet til å spise medbrakt mat, dersom det ikke finnes et frokosttilbud. Det bør også legges til rette for et mellommåltid på skolen eller SFO dersom skoledagen varer lenger enn tre timer etter lunsj.

Noen ganger kommer elever til skolen uten medbrakt mat eller penger, og har dermed heller ikke mulighet til å kjøpe mat i løpet av skoledagen. For å unngå at elever i slike tilfeller skal gå en hel skoledag uten tilførsel av ny næring, bør skole/SFO være forberedt på å kunne tilby enkel mat til disse elevene. Enkel mat som kan tilbys i slike tilfeller kan være knekkebrød og påleggslag som har lang holdbarhet og finnes i porsjonspakninger (for eksempel makrell i tomat, leverpostei, tubeost).

Barn og unge trenger jevn tilførsel av mat og drikke av høy ernæringsmessig verdi for vekst og utvikling, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. De har et stort behov for næringsstoffer i forhold til sin egen vekt. Barn i barneskolealder trenger ofte 4-5 måltider per dag for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i grunnskolen i 2013 viste at nesten alle skolene la til rette for at elevene hadde mulighet til å spise hver 3.-4. time. Av SFOene, oppgav over 60 % at de la til rette for frokost og nesten 90 % hadde et daglig måltidstilbud etter skoletid. Førti prosent hadde tilbud om egen frukt-/grønnsakspause hver dag. Sytti prosent av SFOene i undersøkelsen tilberedte et måltid etter skoletid hver dag.

Andelen barn som spiser frokost daglig synker med høyere klassetrinn. Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012, spiser rundt 80 % av barna i 6. klasse frokost daglig.

Elever trenger påfyll av næring for å kunne arbeide, lære og yte. Er man sulten er det vanskeligere å konsentrere seg. Å tilrettelegge for måltid som inkluderer alle elever innebærer å være forberedt på å kunne tilby enkel mat til elever som unntaksvis mangler matpakke eller penger og mulighet til å kjøpe mat. Å kunne yte en slik grunnleggende omsorg for elevene er ifølge Helsedirektoratet å anse som god praksis for å fremme elevenes helse, trivsel og læring, og er således i tråd med målsettinger i opplæringsloven og forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.

Helsedirektoratets siste kartlegging av praksis rundt mat og måltider på norske skoler viste at rundt 7 av 10 barneskoler har rutiner for å tilby enkel brødmat til elevene i slike tilfeller. Dersom enkelte elever ofte kommer til skole/SFO uten medbrakt mat eller annen tilgang på mat, må skole/SFO løse dette i dialog med eleven og foresatte.

Både måltidsmønster og kosthold blant barn henger sammen med sosioøkonomisk status. Sjetteklassinger fra familier med høy sosioøkonomisk status rapporterte i undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012 at de hyppigere spiser frokost og sjeldnere spiser godteri enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status. Blant jentene var det også en sosial gradient i inntak av grønnsaker.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider i skole og SFO, som inkluderer alle, kan skolen bidra til å redusere sosiale forskjeller i barns kosthold.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Å spise handler om mer enn å bli mett. Det sosiale samlingspunktet som måltidet representerer er viktig for fellesskapet og for å skape trivsel. Skole og SFO må sørge for at det finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Det er behov for å sette av minimum 20 minutter til å spise, slik at alle får mulighet til å spise i ro og til de er mette. Tid til håndvask, og til å finne frem mat og rydde etter seg, bør komme i tillegg til minimum 20 minutter spisetid. Også elever som har praktiske oppgaver i spisepausen, har behov for tilstrekkelig tid til å spise. Det bør tas hensyn til at yngre barn trenger lengre tid på seg både når de spiser og til de andre aktivitetene knyttet til måltidet. Dersom spisetiden ikke strekker til for alle elevene, bør det legges til rette for at elevene det gjelder får anledning til å spise opp maten sin utenom matpausen.

Som beskrevet i merknader til § 11 i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det er avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås. God tid til å spise hjelper elevene til å regulere matinntaket bedre og gir dem muligheten til å lytte til kroppens metthetssignaler.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i skole og SFO i 2013 viste at en urovekkende lav andel skoler legger til rette for at elevene får minst 20 minutters spisepause. Andelen skoler som hadde organisert skoledagen slik at elevene fikk minst 20 minutters spisepause var 55 % for barnetrinnet (1.-4. trinn) og 40 % for mellomtrinnet (5.-7. trinn). I tillegg viste kartleggingen at ved de fleste skolene var tid til håndvask inkludert i tiden elevene fikk til matpause. Den tilsvarende kartleggingen av mat og måltider i SFO tyder på at barn som deltar i SFO har tilstrekkelig tid til å spise.

I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Elever i barneskolen bør få tilsyn av en voksen under måltidet, blant annet for å sikre en god ramme rundt måltidet, med ro til å spise. Det er spesielt viktig at det er voksne til stede i matpausen for elevene på 1.-4. trinn, men det anbefales tilsyn også for elevene på 5.-7. trinn.

Tilsyn er viktig for å kunne sikre at det tas hensyn til elever med matallergi og matintoleranse og at elever som trenger spesiell tilrettelegging eller oppfølging knyttet til måltidene ivaretas, for eksempel grunnet ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander. Blant annet for barn med kronisk sykdom kan det være en utfordring å få i seg nok mat.

Tilsyn bidrar således til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

For elever som har behov for spesiell tilrettelegging og oppfølging i måltidene kan fullt tilsyn bidra til å forebygge sykdom, i tråd med forskriftens formål, som er å bidra til at miljøet i barnehager, skoler og andre virksomheter fremmer helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold samt forebygger sykdom og skade.

I tillegg til å følge med på at barna får i seg nok mat i matpausen, kan tilsyn bidra til å avverge mobbing og ubehag som kan oppstå i spisesituasjoner. Betydningen av tilsyn for å avverge mobbing trekkes blant annet frem i Utdanningsdirektoratets veileder «Arbeid mot mobbing».

Tilstrekkelig tilsyn bidrar slik blant annet til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 11) om at måltidets sosiale funksjoner skal ivaretas. Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. beskriver at en forutsetning for god praksis i skolen er at det finnes rutiner som sikrer god organisering rundt måltidet, herunder god nok tid og tilsyn av en voksenperson.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Vann er nødvendig for å opprettholde normale kroppsfunksjoner. Det bør alltid være kaldt drikkevann tilgjengelig for elevene, både til og mellom måltidene.

Vann er den beste tørstedrikken. Smådrikking av sukker- eller syreholdig drikke (som saft, brus og nektar) mellom måltidene er skadelig for tannhelsen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle barneskoler bør tilby ordninger som gir elevene mulighet til å få en grønnsak, frukt eller bær på skolen hver dag. De fleste barn og unge spiser mindre frukt og grønnsaker enn anbefalt. Tilgjengelighet er den viktigste faktoren for å få barn og unge til å spise mer, og her kan skole og SFO spille en viktig rolle. Oppkuttet frukt og grønnsaker øker tilgjengeligheten

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker, frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon frukt, bær og grønnsaker som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-årsalderen. Hva som utgjør en porsjon for mindre barn vil variere med alder og energibehov, men en god tommelfingerregel er at barnets håndfull utgjør én porsjon for et barn under 10 år.

Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012, spiser litt under halvparten av 6. klassingene frukt daglig, og en av tre spiser grønnsaker daglig. Erfaringer med gratisordninger for frukt/grønnsaker i skolen viser at inntaket av frukt øker for alle grupper elever, uavhengig av sosioøkonomisk status.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

14. Livsmedelverket. Vetenskapligt underlag för råd om mängden frukt och grönsaker till vuxna och barn. Rapport. 2012. 14. www.livsmedelverket.se.

15. Fødevarestyrelsen. Nettartikkel: Alt om kost, Råd og anbefalinger, Personer med særlige behov, Børn og unge. 2015. http://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/personer-med-saerlige-behov/boern-og-unge/.

16. Øvrum A og Bere E. Evaluating free school fruit: results from a natural experiment in Norway with representative data. Public Health Nutrition. 2013. Sep 20. 1-8.

17. Øverby C, Klepp K-I, Bere E.. Introduction of a school fruit program is associated with reduced frequency of consumption of unhealthy snacks.. Am J Clin Nutr. 2012. 96. 1100-1103.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle barneskoler bør tilby ordninger som gir elevene mulighet til å få vanlig hvit melk på skolen hver dag. Med vanlig hvit melk menes melketypene skummet melk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og lettmelk.

Laktoseredusert og/eller laktosefri hvit melk er fullverdige alternativ for dem som har nedsatt evne til å fordøye laktose. Hvis enkelte elever ikke drikker eller ikke tåler kumelk, kan vegetabilske drikker av for eksempel soya, havre og mandel, som er tilsatt kalsium, og gjerne også vitamin D og B12, være gode alternativer.

Dersom kun en melkevariant skal tilbys, er lettmelk med 0,7 % fett eller mindre et godt valg.

Dersom skole/SFO ønsker å tilby smaksatt melk bør denne være uten tilsatt sukker og tilbudet av de vanlig hvite melketypene bør samtidig opprettholdes.

Dersom skole/SFO ønsker å tilby meieriprodukter utover melk, bør Nøkkelhullet benyttes til å veilede til gode valg. For eksempel kan yoghurt få Nøkkelhullet dersom fettinnholdet er høyst 1,5 gram per 100 gram vare (gjelder all yoghurt) og tilsatte sukkerarter er høyst 4 gram per 100 gram vare (gjelder yoghurt tilsatt smak).

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 % av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er den største utfordringen i barns kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med lettmelk med 0,7 % fett eller mindre dekker om lag 10 % av anbefalt daglig inntak av vitamin D for barn i skolealder (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Barn som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skole/SFO. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Smaksatte melketyper tilbudt i barneskole/SFO bør ikke være tilsatt sukker. Dette henger sammen med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 % av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange barn og unge, får i seg for mye sukker. Melk til elever i barneskolen bør derfor ikke være en kilde til tilsatt sukker i barns kosthold.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Gode rutiner for håndvask hindrer smitteoverføring og forebygger infeksjoner. Det bør legges til rette for håndvask før måltid og før matlaging. Elevene bør kjenne til hva som er god hygiene i forbindelse med mat og måltider.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud, må matloven og tilhørende forskrifter følges. Det er skolens ansvar å innføre rutiner som sikrer at regelverket etterleves og at maten som serveres er trygg.

Mattilsynet er det statlige forvaltningsorganet som overvåker at forbrukerne får trygg mat og trygt drikkevann. Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering i skole/SFO skal på forhånd melde fra om det til Mattilsynet. På Mattilsynets nettsider gis det nyttig informasjon om hvilke regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser.

God hygiene og riktig temperatur ved oppbevaring og tilberedning av mat er nødvendig for å sikre at maten er helsemessig trygg.

Folk kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser, men regelverket tilsier at det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal merkes når de brukes i en matvare. Disse kravene gjelder all mat og drikke som omsettes, både med og uten emballasje. Informasjonen om allergener skal være skriftlig tilgjengelig der maten selges/serveres. En kortfattet oversikt over allergenene er: glutenholdig korn, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk (herunder laktose), nøtter, selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksid, lupin og bløtdyr, samt produkter fremstilt av alle disse. Ved behov for veiledning i forhold til kravene i regelverket, kan Mattilsynet gi dette.

Siden barn ikke alltid forstår informasjon om allergener, må de foresatte få opplysninger om dette ved matservering eller annet mat- og drikketilbud i skole og SFO.

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Utover krav til merking av og informasjon om allergener i henhold til regelverket, bør det ved planlegging av mat- og drikketilbud og gjennomføring av måltider tilstrebes at alle elever kan bli servert samme mat. Gode erstatningsprodukter kan benyttes for å sikre at maten til elever med matallergi og matintoleranser har like stor ernæringsmessig verdi som maten til de andre elevene. Med enkle grep kan vanlige matretter tilpasses. Det å tilby allergivennlig mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner for å ha et kvalitetssikret tilbud.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Tilbud av juice bør begrenses, spesielt for de yngre elevene. Ett glass bør være standard når juice tilbys. Enheter over 250 ml bør ikke tilbys. Nektar er tilsatt vann og sukker og bør ikke tilbys (på linje med saft, brus og is-te).

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skole/SFO bør ikke tilby drikke som bidrar til barns inntak av tilsatt sukker, drikke tilsatt søtstoff, eller koffeinholdige drikker.

Sukkerholdig drikke
Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører barna mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Energirik mat og drikke uten særlig innhold av vitaminer og mineraler kalles ofte for «tomme kalorier». Barn har ofte et lavt kaloriinntak, men samtidig et stort behov for vitaminer og mineraler. Det er derfor viktig å begrense inntaket av tilsatt sukker og «tomme kalorier» mest mulig.

Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Særlig mange barn og unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Hovedutfordringen når det gjelder sukker i barn og unges kosthold er det høye inntaket av sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff
Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke
Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Barn og ungdom kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i brus og energidrikker. Effekten av koffein på barn er sterkere enn hos voksne fordi nervesystemet fortsatt er under utvikling. Uønskede effekter av koffein kan inntreffe hos barn selv ved et relativt lavt inntak. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell: Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom

Kroppsvekt	20 kg	30 kg	40 kg	50 kg	60 kg
Maks inntak av koffein per dag	50 mg	75 mg	100 mg	125 mg	150 mg

Kilde:Brosjyren Koffein - Barn og unge (Mattilsynet)

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Mat og drikke som serveres eller tilbys i skole og SFO kan ha stor betydning for elevenes kosthold. Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud følger det et ansvar for å sikre at tilbudet legger til rette for et kosthold i tråd med nasjonale anbefalinger.

Siden ingen matvare inneholder alle næringsstoffer et barn trenger, bør måltidene settes sammen av matvarer fra følgende tre grupper for å være ernæringsmessig fullverdige, enten de er varme eller kalde:

Gruppe 1: Grovt brød, grove kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta etc.
Gruppe 2: Grønnsaker og/eller frukt og bær
Gruppe 3: Fisk og annen sjømat, kjøtt, ost og andre meieriprodukter, egg, belgfrukter (f.eks. linser, bønner, kikerter og andre erter)

Måltidene bør tilrettelegges for elever med matallergi, matintoleranse og sykdom, samt elever som må ta mathensyn knyttet til religion eller kultur.

Nøkkelhullet
Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

Mindre og/eller sunnere fett
Mindre sukker
Mindre salt
Mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullsmerket. Revidert forskrift med blant annet nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft fra 01.03.15. Nøkkelhullsmerket på helsenorge.no har mer informasjon. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter
Når en rett skal settes sammen, enten den er varm eller kald, kan hver av disse gruppene gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris- og pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser
Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat som behøves for planlegging av måltid til ulike aldersgrupper. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i ulike aldersgrupper. Elevenes energibehov vil variere blant annet ut fra alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike måltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter

Klassetrinn (Alder)	Estimert daglig energibehov	Energi per måltid i skole- og SFO-tid
Klassetrinn (Alder)	Estimert daglig energibehov	Frokost 20 E%	Lunsj 25 E%	Ettermiddags-/SFO-måltid 15 E%
1.-4. klasse (6-10 år)	1725 kcal / 7,2 MJ	345 kcal /1,4 MJ	430 kcal /1,8 MJ	260 kcal / 1,1 MJ
5.-7. klasse (10-13 år)	2150 kcal / 9,0 MJ	430 kcal /1,8 MJ	535 kcal /2,3 MJ	320 kcal / 1,4 MJ

Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

Undersøkelser av kostholdet til norske barn i barneskolealder viser at de fleste spiser frokost, lunsj, middag og kveldsmat. Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 % av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 %, mellommåltid rundt 15 %, middag rundt 30 % og kveldsmat rundt 10 %. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer
Dersom flere av dagens måltider besørges av skole/SFO, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

Verktøy for kostholdsplanlegging
For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Programmet er også egnet for undervisning i mat og helse-faget.

Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren.

Spesielle kosthensyn - Kosthåndboken
Kosthåndbokener et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet menyplanlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk.

Måltidsplanlegging og innkjøp
Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for mye mettet fett, tilsatt sukker og salt, og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker. I tillegg er det stor variasjon i barns inntak av fisk, med en høy andel som spiser lite eller ingen fisk. Når det gjelder vitaminer og mineraler er de største utfordringene knyttet til å dekke behovet for vitamin D og jern.

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matlyst, matglede og at de spiser seg mette. Variasjon er også viktig fordi ulike matvarer bidrar med forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon har mye å si for å stimulere sansene.

Basert på kunnskap om barns kosthold, behov for næringsstoffer og matvarers næringsinnhold, vil en variert bruk av matvarer i de tre matvaregruppene som anbefales for å sette sammen ernæringsmessig fullverdige måltider, over tid, sørge for næringsrike måltider som bidrar til et helsefremmende kosthold.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

1. Helsedirektoratet. Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). 2012. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/kosthandboken-veileder-i-erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

5. Helsedirektoratet. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). 2014. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/veileder-til-forskrift-om-miljorettet-helsevern-i-barnehager-og-skoler.

6. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. 1. desember 1995. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

19. Sosial- og helsedirektoratet. Ungkost 2000: Landsomfattende kostholdsundersøkelse blant elever i 4. og 8. klasse i Norge. 2002. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/ungkost-2000-landsomfattende-kostholdsundersokelse-blant-elever-i-4-og-8-klasse-.

28. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations. 2012. www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skole/SFO bør tilby elevene brød og kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn, og lavt innhold av fett, sukker og salt, for eksempel nøkkelhullsmerkede produkter som er merket grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4) ifølge Brødskala'n.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Et fullverdig brødmåltid kan bestå av grove brødvarer, variert pålegg, grønnsaker eller frukt/bær og mager melk.

Det bør tilbys minimum 3-4 typer pålegg til hvert brødmåltid. La tilbudet være variert med forskjellige fiskepålegg, vegetabilske pålegg, magre varianter av kjøttpålegg og ost, egg, og unngå de søteste påleggene. Jernrike pålegg er leverpostei, magert kjøttpålegg, prim tilsatt jern og humus (laget av kikerter). Andre pålegg laget av linser, bønner og erter er også gode valg.

Det kan gjerne være litt myk margarin på brødskivene, men margarinen kan sløyfes når pålegget er smørbart.

Se etter Nøkkelhullet for å finne de sunnere alternativene.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uken eller oftere.

I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter.

Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Bytt ut produkter med mye mettede fettsyrer med produkter som har mer gunstige umettede fettsyrer.

En tommelfingerregel er at jo mykere margarinen og smøret er ved kjøleskaptemperatur, desto mer umettet fett inneholder de.

Til matlaging er det gunstig å benytte flytende margarin og oljer.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Rundt 75 % av saltet i kosten kommer fra bearbeidete matvarer. Det lønner seg derfor å velge rene råvarer eller bearbeidede matvarer med mindre salt.

Hva som er et høyt saltinnhold varierer mellom matvaregruppene. Derfor er det lurt å sammenligne saltinnholdet (næringsdeklarasjonen) for ulike varianter av samme matvare eller benytte Nøkkelhullet som veiledning ved innkjøp.

Elever opp til 10 års alder bør ha et saltinntak på maksimalt 3-4 gram (NaCl) per dag. For eldre barn og voksne bør saltinntaket begrenses til 5-6 gram (NaCl) per dag.

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen. Inntaket av salt bør derfor begrenses. Ifølge kostholdsundersøkelsen "Norkost-3" fra 2012 får befolkningen i Norge hver dag i seg dobbelt så mye salt som anbefalt.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Tilbud og tilgjengelighet av kake og andre søte og/eller fete produkter bør begrenses til spesielle anledninger.

Grove vafler kan være et alternativ for å skape litt variasjon. Frukt og bær kan være ypperlige alternativ når en vil tilby noe søtt. Ved å skjære opp og blande flere sorter kan tilbudet bli mer attraktivt. Tilby gjerne magre meieriprodukter som tilbehør, for eksempel yoghurt eller kvarg/kesam.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skole/SFO bør bidra til at barns inntak av sjokolade, godteri, potetgull og annen snacks begrenses og derfor være helt fri for slike produkter.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skole og SFO kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.

Matsvinn kan reduseres gjennom god kunnskap om oppbevaring, holdbarhet og utnyttelse av matvarer, samt god planlegging av innkjøp.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

2. Mat og måltider i barneskole og skolefritidsordning

2. 1. Mål og målgrupper